抓饭

　　上面说得有点夸张，自然灾害前起码抓饭、烤肉串还是吃过的。五八年大跃进确实伙食好，二中食堂隔三差五吃抓饭，去晚了盛出来就可能碗底流油，那时人肚子缺油水，同学中真有吃完饭再喝油的。但我在家里吃不到真正的抓饭，母亲不会做。有年我过生日，弟弟馋抓饭，怂恿我提出吃抓饭的生日要求，待母亲做出来之后，全成了黏糕，弟弟渴望的表情变成一脸哭相。母亲就这把可怜的手艺居然也敢回上海老家献丑，姨夫吃了蜚声海外的冒牌新疆名吃，极为不满：原来抓饭不过就等于咱们这儿的“菜饭”嘛，没什么意思。我在一边干着急，这不砸咱新疆名吃的牌子么？
　　后来给晚报写科普小品，头一篇谈吃就谈“抓饭中的科学”，文章发出来我一看差点气晕过去，把我最得意的一段给删了。没想到就这居然还骗了个什么奖，评奖的和晚报编辑全瞎了眼。现在我把那段再补上：
　　说是古代有位国王（这王国在哪儿不清楚，也许西域，也许波斯、阿拉伯，其实维吾尔伊斯兰文化就来那边来，许多传说都发生在这一带，比如阿凡提听说就是波斯人）得了种奇怪的病──咱中国叫雀蒙眼，其实就是夜盲症，无数名医无法医治，重赏之下来了位奇人，开的药方就是现在的抓饭菜谱（那时还没问世），国王一吃这药不错，不苦反倒无比的香。一个月下来不吃饭光吃药怪病好了，后面自然是俗套，什么赏金赐银，招婿东床，加官进爵之类。
　　讲了故事再谈科学才显风雅，到晚报上偏偏删去前面那段故事，只剩下干巴巴“科学”：所谓夜盲症其实就是缺维生素Ａ，而维生素Ａ又可以由胡萝卜素转化而来。但干吃胡萝卜不管事，胡萝卜素属脂溶性物质，说通俗点就是胡萝卜素非得拿油化开了才好吸收。而抓饭正好是胡萝卜泡在大量油肉里，着实“脂溶”了一番，故而得以治病云云。
　　我平时极不爱吃胡萝卜，只抓饭除外，看来我天生长的是科学胃，只认脂溶后的胡萝卜素。
　　我曾问维吾尔同事，你们最高级的饭是什么？他说了个听不懂的单词，意思就是抓饭上面再放块羊尾巴油。那不还是抓饭吗？不一样，更香！
　　抓饭不愧正宗新疆饭，任何“口里癞瓜子”做出来都不是味，有的放酱油，有的放大肉，姥姥！上南山旅游，维吾尔同事做抓饭，山上要啥没啥，劈了木箱板当柴烧，纸板扇火走风漏气烟薰火燎，做出的抓饭照旧香，这就叫密诀，告诉你你也学不会。
　　汉族人全是自讨苦吃，只要请客，不炒十个八个菜不够意思，累得贼死，还不定合客人口味。维吾尔人一巨盘抓饭放在当中，大块肉往上一码，又省事又气派又好吃又实惠又豪爽又直率。抓饭讲究的就是用手抓，三个指头一抹下肚了，吃完一通歌舞，十足的西部风情。如果用薄片馕当盘子盛抓饭，吃完抓饭“盘子”也被油滋润得透香，接着再吃“盘子”，连洗盘洗碗都免了，一点不浪费。这其实也应归入抓饭科学。
　　如果说“没吃过正宗抓饭等于没到过西部”，决不算夸张。
　　我也着实做过几次，效果还算过得去。妻子好学上进，反复从正牌维吾尔那儿套出抓饭真经，现已完全可以乱真。可惜上海姨夫早已去世，否则应让妻子挂帅东征，展现我正宗新疆抓饭风采，以正视听，为吸引东部人才开发大西北做出应有贡献。
　　下面附上二级业余抓饭师傅（本人）总结一级抓饭师傅（妻子）的抓饭菜谱：
　　首先一定要有一个厚底锅，或有高压锅和薄炒锅结合使用也可，如果什么都没有是无法做的。
　　一，比例：米一公斤，胡萝卜一公斤，羊肉半公斤到一公斤，皮芽子（洋葱）两个，清油一小茶碗，孜然、精盐适量。
　　二，米在开水中泡半小时，饭前先泡米。肉切成鸡蛋大小的块，黄萝卜切成筷子粗细的段，皮芽子切成片或丝。
　　三、炒锅里油热后先放肉，炒到水分基本没有时，放皮芽子，炒至发黄时放胡萝卜，放适量盐，注意抓饭要淡些好吃。
　　四、黄萝卜炒塌下去后，放一大碗水（如没有厚底炒锅，此时可将抓饭放入高压锅中），沸腾后，米均匀撒为一层，水面比米低一些（宁可稍少，如不够翻锅时还可再加），并撒上孜然。
　　五、改小火（别太小），转圈闷（以保持锅底受热均匀），１５分钟后，翻一次，翻时如发现水少米硬，可顺着锅边溜一些开水，再闷１５分钟即熟。

　　　　　　　　　　　　　　粉汤

　　正如抓饭并非纯粹新疆小吃可能来自阿拉伯世界一样，粉汤也并非纯粹新疆小吃，大概西北回民都会做。但上海生北京长的母亲一点不会，虽然也是回民。我看过一本解放初出版的《民族简史》，说解放前把西北回民叫“生回”，内地回民叫“熟回”，连长相都有区别，西北回民高鼻深目多须，内地回民则与汉民长得基本一样。虽然“生熟”的说法显得有点大汉族观念，但说明内地与西北回民差别的确较大。我们在新疆所说的“回回饭”，对内地回民来说全是闻所未闻。比如我在北京和上海的亲戚们就从没听说过“粉汤”一词。与其说是回回饭，不如说是西北饭。
　　其实再说清楚一点，全国根本就没有专门的“回回饭”，回回遍及全国，比如口里回回从来不知道“九碗三行子，吃上跑趟子”为何物，而北京回回的著名小吃蜜麻花、排叉、罗丝转儿之类，也都是西北回回闻所未闻的。
　　我想，所谓回回饭大多与汉民小吃有缘，比如新疆回回拉条子，其实应该源自陕甘，这一带包括山西的汉民全都以做各式面条见长。各地的回回小吃其实与各地汉民的饮食风格相同，比如西北偏酸辣，北京偏油炸甜食，西南偏麻辣，东南偏海鲜，只有适应当地汉民口味才能生意兴隆。似乎回民于小吃独具天赋，各地小吃往往回民为最，所以都以为这些就叫“回回饭”。
　　为什么如此？因为随蒙古入中国的色目人遍布全国各城市，元灭，色目人便成为回回，在各城市以从事饮食业为主。大菜无法与汉民争锋（牛羊肉也不宜烹制大菜），只好专攻小吃，在原阿拉伯基础上吸收了当地汉民技艺再加研磨独创，故特别精于此道。
　　扯远了，还是回到粉汤。我记得第一次吃粉汤是大学毕业分配去南疆，路过“洛宾名镇”达板城，端上来一看是羊肉汤炖凉粉块，听说这就叫“粉汤”，味道还真是别一种特殊的香。人常说回回的花儿好听，回回的饭好吃，这话一点不假。但打那儿以后再没见过粉汤，南疆也没有新疆回民。
　　七二年夏，我们和田美术界同仁在“揣老张”率领下，浩浩荡荡驱车向乌鲁木齐进发，准备去北京参观美展。一路上热闹非凡，有夏老夫子赋诗为证：
　　　　六月画兵赴北庭，
　　　　大将王琦来抵挡。
　　　　夏老夫子呷呷喝，
　　　　哈尔力德猛猛喋。
　　　　耳边时闻揣揣揣，
　　　　原是乏塌许老广。
　　　　可笑最是张瞎子，
　　　　一路狂呼好粉汤。
　　诗中“狂呼好粉汤”指见多识广的“张瞎子”一路鼓吹托克逊粉汤如何有名，逗得我们这伙饕餮馋涎欲淌。谁知到了托克逊并不见什么“好粉汤”，只有高梁米饭加凉粉，大扫其兴。
　　直到八十年代调回乌鲁木齐，才从新疆回民那里重新领略了粉汤。那时我对粉汤密诀尚毫无所知，只是业余喜欢玩玩烹调。有次买了本《大众西菜》，忽然想试试闻名遐迩的“罗宋汤”，配料不齐，只是大概齐玩玩。不想做出来果真异香可口，看来菜谱果然不是白费纸张。
　　过了几年也想自己试做粉汤，只略知是羊肉汤中炖些凉粉块和蔬菜块，没办法只好拿罗宋汤的经验顶替凑合着用，一炮成功，甚至自以为胜过达板城粉汤。
　　有年单位上轮流做中午饭，又试一回粉汤。做前有女士瞪圆大眼：你还做饭？那算了，我中午还是另找地方吃吧。快熟时小张一进过道就喊：窜得很呀！窜，新疆方言，意思是味道极其……怎么形容呢？大概指极其浓烈、刺激、诱人。汤熟后，两大锅一抢而光，有男士提出强烈抗议：我们腰都弯不下去了，你打算把我们肚子撑破吗？另找地方吃饭的女士闻到味道又转回来，把女儿也带来一并欣赏。有人说，这一定是你的家传密方，殊不知母亲闻所未闻，我自己也未向本地回民请教，全是自己瞎纂出来的。要说渊源只能算罗宋汤，所以弄了半天我这其实是冒牌的西餐粉汤。
　　一两年后，小延背着我污蔑道：只见王老师把那些东西（各种主料配料）乱七八糟一顿剁，往锅里乱七八糟一顿扔，大马勺乱七八糟一顿搅，做出来反而特别香，你说怪不怪？
　　小延虽属丑化我党革命干部，但污蔑基本属实，我的刀工的确太糙，手忙脚乱的姿势动作与专业厨子更不可同日而语。只是需要申辨一点：往锅里“乱七八糟”地扔和“整整齐齐”地扔，我以为区别不大，对最终结果并不起决定作用。
　　后来小齐请我们几个去正规粉汤馆受用一番，最后结论是专业粉汤并不次于王氏粉汤，言下之意是王氏粉汤比专业粉汤更专业，而我吃过的那些回民家庭粉汤则没法下咽。
　　现在妻子也跟我学会王氏粉汤，经常被朋友请去掌勺，招摇撞骗，忙得贼死。但家里做粉汤，女儿一定要问是否出自爸爸亲手，以辩真伪，正宗与否。
　　其实粉汤非常简单，那么它的魅力何在呢？我总结有以下三条构成要素：
　　第一、汉族人一般都怕羊膻味，君不见南宋陈亮在《水调歌头》中叹道“万里腥膻如许”，粉汤中的粉块可能具有强烈的吸附功能，再加上大量蔬菜吸附，尤其是胡椒粉的特殊浓烈极能去膻。
　　第二、味以酸辣为主，典型的西北风格，极刺激食欲。
　　第三，不放酱油，以免汤色变黑。放西红柿酱，以呈现汤红菜绿粉块白的色彩效果，并可保持羊肉蔬菜的原始鲜美。
　　综上，就叫做“窜得很”。
　　按回民习惯，粉汤必须就油香（油饼）才算正宗，就像烤鸭必须就薄饼、甜酱、葱丝一样。粉汤与抓饭有异曲同共之妙，极利于偷懒，比炒一桌菜省事得多。所以有人对粉汤颇有微词：回回不就是个粉汤吗？一碗汤汤子胡弄一下，哪有汉族人十个碟子八个碗排场？这话不假，但汉族十碟八碗虽排场，回回却无法吃。所以这微词就显得有点占了便宜卖乖之嫌。

　　王氏粉汤配方如下：
　　１，头一天或提前几小时将粉面加水调成稀糊，加少许盐，在锅中边加温边用杆面杖搅，直至成半透明状即熟，要比凉粉硬，晾凉待用。
　　２，将大块羊肉放在足量的水中清煮，打沫后，放花椒、姜皮等，煮至半熟时，放盐、料酒，煮熟待用。
　　３，来客时，取适量肉汤，将各种时令蔬菜（卷心菜不可少，有蘑菇更好）切块、切段放入，同时加胡椒粉，放入切好的粉块，煮熟后，加较多量的西红柿酱（如没有，将西红柿炒成烂糊放入亦可），及少量葱丝、醋和味精，撒上香菜，即可盛碗。醋和辣子随上。也可预先将原汤中的肉块捞出，切成片，按每客放在碗中，然后将煮好的粉汤浇入。
　　４，关键之处在于不放酱油，而放西红柿酱增色，放胡椒粉以增加辛辣，蔬菜和粉块是现吃现煮，保持新鲜口感，总体口味偏酸辣。

　　　　　　　　　　　　过油肉拌面

　　维吾尔和回回都擅长此道小吃，但据我考证仍应属西北回回饭，上文已说西北汉族长于面食，而中东阿拉伯世界似乎并未见此类食法。
　　在新疆待惯了的人去内地出差，回来一下火车第一件事就是直奔拌面，（也叫拉条子）好像受了多少天委屈似的。
　　我所司机管师傅扬言：跟当官的赴大宴，吃什么高档名馔都不舒服，甚至吃不饱。后来干脆拒绝入席，躲出去一顿拌面就通体舒泰了。也许有人说是贱骨头，但足见拌面之威力。
　　我如果对一件东西决定不下来是否要买，就算算它能折合成几盘子拌面，对它的价值心中就有数了。拌面在我这儿能起到原始社会实物交换方式中“公共货币”的作用。比如一本书２０元，买不买？我就要衡量一下，这本书能否给我带来相当于三盘子拌面的愉悦总量？如不能就不买。
　　所有西北小吃都有一个共同特点：简单，这就怪不得西北小吃在中国饮食文化中占不了重要一席。中华传统饮食文化讲究的就是精美繁复，不复杂你就上不了台面。细想一下这又何必呢？中国留学生在德国过春节包饺子，请德国人吃，德国人吃了后说，好吃，但太麻烦费事我们不干，人家要的是效率，是实惠。饮食文化最根本的目的不就是为了吃得舒服吗？要说舒服，西北小吃绝对不错。简单实惠豪爽痛快正是西部文化精华所在。过油肉拌面的魅力也正在于此。幽默的北京小吃吆喝中有一句：“没别的毛病，就是香啊！”，好像“香”成了唯一的“毛病”。过油肉拌面也极合于这吆喝，没那么多花色讲究，就一个字──香。
　　简单，不像内地的涮羊肉，光配料就好几十碟，最后你都不知道到底是什么味了。而拌面就那一盘抻面条，一盘炒肉片，大不了就几瓣生蒜，再多一样都走味。甚至要简单到连两盘（面条和肉片）都嫌多，非得倒在一盘里不可，稀里乎鲁一拌，这才叫拌面。不少内地人在新疆一辈子也没领略到个中三昧，他非得像吃米饭似的一口面条一口肉片就着吃，这决品不出地道风味。精华就在那个“拌”字上，一拌，面条就滑爽了，筋道了，有肉香味了。《水浒》上说“吃得口滑”，不“滑”只涩决不能算拌面。
　　拌面的基础当然是面，必得手拉的抻面，如果换了刀切的擀面条，或机器压的面条、挂面，就全不是这味了，只有抻面才具备滚圆溜滑筋柔的口感。而且正宗拉面的形状、粗细也有讲究，太粗固然嚼得费劲，顶得难受，入不了味，但如果像兰州牛肉面那么细也失去了咬劲和滑爽。正宗形状应为圆棍型。我亲眼见一趣事，一群宁夏民工吃拌面，正好和饭馆老板是老乡，格外亲热，一民工兴奋大发了一抬胳臂，差点打坏了日光灯，只认钱的老板立刻拉下脸。待会儿面上来了，别人一律为圆棍型，唯闯祸者为韭叶型，此人大为不满，老板道：那种面没有了只剩这种，其实这不明显胡勒吗？你瞧，面条的截面形状中竟包含着惩罚与不公，这是不是也算文化？
　　还有一要点，正宗拌面必得煮熟后再过一道水捞出来，才能更加滑爽利索。当然也有些人怕不卫生，或胃受不了，不愿意过水。这种不过水的面就被称做“然挖子”，形容那种黏黏乎乎的状态。有一北京籍朋友请我妻吃拌面，问她：你是过水呢还是吃“然窝子”？妻子差点笑出来，用北京调说出的不标准的新疆话，特别具有喜剧效果。
　　至于过油肉那就属锦上添花了，不用过油肉换成其它炒菜也叫拌面，什么酸菜炒肉拌面、洋芋丝拌面等等，以过油肉为最高等级。
　　说到实惠，拌面可称得上价廉味美，舒服顶饱。顶饱这一条在新疆很重要，新疆地广路远，出远门坐车，有时上百公里没人烟。如果吃点不顶饱的泡货，饿了真没地儿寻食。一盘子拌面吃下去，结结实实全是实货，包你颠簸半天没事。西部汉子常干力气活，要没那么多真东西撑着不行。
　　更实惠的是，如果一盘拌面不饱，还可免费加面（俗称“白皮面”），直至吃饱为止，这实乃五大三粗的西部汉子之福音。
　　尤其实惠的是，在新疆只要进饭馆，老板立刻先端上来一碗热乎乎茶水，连叫：“坐哈（下），喝擦（茶）”，这正是新疆少数民族家里待客的风俗。然后边吃边添茶，分文不收。如果没茶喝反倒成了怪事，喝一声：“老板，茶来？”，老板立刻致歉上茶。即使吃完后小憩聊天，仍可继续照喝不误。在干旱的西部能如此痛饮诚为一大快事！想起常去内地出差，终日瞎转，嗓子眼儿冒火，却无处寻得茶水，掏钱都没处买。进饭馆吃饭，饭菜顺口与否倒在其次，没水喝只好干咽，有如在上甘岭咽饼干般困难。内地再好，这一点决比不上新疆。
　　豪爽痛快，有的饭馆拿大茶盘盛拌面，能把文弱的南方人吓一跟斗。其实数量并没增加，但那面积确实吓人。你听西部汉子吃拌面，稀里乎鲁、稀里乎鲁，那就是面条滑爽的音响效果；你再听嘎崩嘎崩，那是在嚼生蒜瓣，又脆又辣，开胃杀菌。
　　过油肉拌面虽然简单，但技巧也并不低。尤其抻面这一下子，我到现在还没掌握。但过油肉的炒法比起中华各菜系的小炒来要简单多了，如果能掌握一般菜谱炒法，绝对能炒出漂亮的过油肉，但能不能炒出真正的新疆风味就不好说了。
　　附过油肉菜谱如下（拉面方法略）：
　　一、羊肉切成薄片，用盐、鸡蛋、淀粉拌一拌，洋葱、西红柿、青椒切成片。
　　二、将酱油、醋、料酒、胡椒面、味精、清汤、淀粉、葱、蒜兑成汁待用。
　　三、炒锅中放一斤清油，待七成热时，放入肉片滑透捞出，再下青椒、西红柿、洋葱过油捞出（如果家庭条件不足，配料可不必过油，在锅中炒好后再倒入滑好的肉片）。
　　四、炒锅清油倒出，剩一两，倒入滑好的肉片和配料，炒几下，倒入兑好的汁，待汁稠发亮即成。

　　　　　　　　　　　　汤炮杖（或汤揪片）

　　其实这两种小吃是典型的家常便饭，只不过面的形状有点区别。北京人称汤揪片为“片儿汤”，但味道差得远。这两种饭饭馆里很少见，本来上不了桌面，入不了文章，但对我来说却有一段心灵颤抖的回忆。
　　面前说了，母亲只会做口里饭，我们从小没见过新疆小吃。上小学时，在新疆教育厅搭伙。有次吃到一种从没见过的饭，汤里有许多寸把长的面棍儿，只觉得非常好吃。听大人说那叫“炮杖子”，当时以为是“泡胀子”，大了以后才知道是因为小面棍像“炮杖”，故名。但从那次以后再没见过，母亲也没听说过有这么一种饭，成了儿时最美好的记忆之一。
　　直到哥哥娶了本地回民的嫂子，我才重新领略了这小吃。嫂子做的“汤炮杖”比教育厅不知高出多少倍，可以说是我长那么大吃过的第一美食。嫂子做一顿汤泡杖光准备工作需要足足一下午，配料之多，做工之细，叹为观止，而且能双股面同时往锅里揪，如机枪子弹般连续射向汤锅的“炮杖”，令人眼花燎乱，目不暇接，且命中汤锅中间汤滚处“靶心”之精确，有如许海峰，整个是一场杂技表演。出锅后汤红、菜绿、面白，色彩艳丽，浓香欲倒。但不幸的是，后来渐渐发现，每吃一回“汤炮杖”就得看一回嫂子的脸子，只得渐渐收敛了兴奋的食欲。
　　后来哥哥也学得这一手。８０年探家，有天哥哥趁嫂子不在，兴冲冲叫我去品尝他的手艺，果然已达二流级别。品尝间哥哥拿出了一篇论文，是他最近的发明，正在全国推广，论文中用了一堆一堆令人眼花撩乱的矩阵、微分方程，我佩服得五体投地。哥哥当了半辈子右派，刚刚平反，立刻倾全力复习外语，搞发明，为了向我倾诉美妙的发明构思，特意泡制了我最爱吃的汤炮仗来助兴。
　　此后“汤炮杖”仍是我的第一美味，它之所以美味在于兼具粉汤那汤的鲜美，和拌面那面的滑爽。尤其在雨雪飘零之夜回到家，冷得发抖，饿得发慌，这时一大海碗热乎乎、香喷喷、又酸又辣，连汤带面的“炮杖子”吃下去，雪白的炮仗面如小鱼般来不及嚼就滑入喉咙，顿时大汗淋漓，舒服达于每一毛孔，尤其再就着脆生生、绿莹莹、甜丝丝的青萝卜条，那时候我就是神仙他爹。
　　我第一次去妻子家时，妻问我吃什么，我毫不犹豫答“汤炮杖”。待老丈人从外面回来，发现给新上门女婿吃的竟是低贱的汤面，大为光火：为什么不做烙饼？我忙说最爱吃的就是这饭，河北籍的老丈人大惑不解。我深知东部人无法理解西部小吃，况且妻子做的“炮杖”水平太低，十二流也达不到，无怪老人家无法体味“炮杖”之妙处。
　　后来自己也摸索会了这把手艺，自然永远达不到嫂子的杂技境界。因配料秘方未盗到手，故汤味略逊。尤其揪面手艺不济，不但无法双股齐射，而且经常“脱靶”，锅外时粘有生“炮杖”。不过就这三流水平，已惊倒不少观众，一扫外界传说我只会走路看书撞电杆之谬误，尤其孩子们每次必须查问是否为爸爸亲手所制。
　　哥哥搞出发明的第二年就因心力交瘁而去世，每次吃到汤炮仗的时候，就不由想起哥哥去世前给我做的最后一顿美食，想起哥哥讲解论文时那激动热烈的目光，没办法只得经常在梦中与哥哥相见。
　　我在北京的叔伯大哥，每次来乌鲁木齐也是点名要吃“炮杖子”，告诉我们他准备要“甩开腮帮子吃”，那意思就是要准备好充足的数量。我们边做边想：大哥那腮帮子叮铃当啷甩来甩去会是个什么样子呢？
　　炮杖子虽是家常便饭，但除了新疆回民之外，一般人家都不大会做，饭馆里又不卖，因此很少有人能品尝到正品，故人们多不了解此味。为此直到今天我一直感念嫂子叫我见识了世间还有这等美食。

　　王氏三流汤炮杖食谱（抱歉）：
　　一、如做拉条子般将面饧（醒）成剂子。
　　二、羊肉切片，下于凉锅中，烧开打沫（开锅后放肉片也可，如此则肉味浓汤味淡）。
　　三、同时土豆切小块，西红柿切片，青椒等各类（秘方未得，不完全清楚哪些类）时令蔬菜切块或条。在另一口锅中炒，王氏诀窍是先炒土豆丁至焦黄，再放其它菜，并放盐（有些蔬菜如西红柿等其实也可直接在汤锅中煮，其味更鲜）。
　　四、锅开后，将面剂拉细，左手搭面，右手飞速将面揪断成短截，射向锅中央（本人达不到所吹该项技艺）。
　　五、将炒好的菜放入，并放各类调料，如味精、胡椒粉、醋、葱丝、蒜末等（“等”意即秘方不详），关火后撒香菜末，即成。
　　六、将脆甜多汁之上好青萝卜切条，装盘随上。

　　　　　　　　　　　　　烤羊肉串

　　这道美食大概是在全国最广为人知的新疆小吃。无论走到哪个城市，甚至小县，都能发现戴着花帽的维吾尔人在烤肉槽子前操作。去口里出差时，遇到卖烤肉的维吾尔人，用半通不通的维语搭讪两句，老板立刻像它乡遇故知似的万分激动，甚至“老乡见老乡，两眼泪汪汪”，以示其在口里过不惯遭罪，而且一定要请你吃几串。
　　前几年通过“耳东佩斯”先生的小品一宣传就更家喻户晓了，甚至在电视问答烤羊肉串撒什么作料时，口里人都能熟练摸仿维吾尔人撒孜然的动作，尽管把“孜然”叫做“紫蓝”，可见普及之广。
　　虽然如此，口里人对这种街头露天烟薰火燎的野性小吃还是难以接受，一怕不卫生，二怕羊膻味。扭扭捏捏尝一两串，远没有新疆人一吃就是十串二十串那种西部豪情。
　　北京的表弟有一张极富表现力的“京嘴”，形容起维吾尔人烤羊肉串时的一连串动作时，于维妙维肖之上更加二十四分不卫生的夸张，令人捧腹欲裂。
　　其实“烤羊肉串”只是口里人的叫法，在新疆叫做“烤肉”。维吾尔人摇着扇子喊“烤肉屁呆”，那意思就是“烤肉熟了”。
　　“烤肉”首先要肉好，口里哪有新疆这么好的肉。其次要火好，一般是无烟煤火，最好是梭梭柴火。第三就是作料了，其中最重要的自然是“孜然”，还要有辣面、精盐。西部汉子一定要三两朋友坐在街头烤肉摊前，一脚踩凳，一手端着啤酒瓶子，在炉前边烤边吃，像日本鬼子撕扯鸡腿似的把烤肉钎子横在嘴里楞拽，还要让老板多撒孜然辣面。直烤得肉片往下滴油，滴到火里滋啦啦冒烟，那才够味。
　　如果你想就着馕吃，老板会把薄片儿馕在炉火上烤一烤，焦黄脆香，然后把烤好的肉串用馕夹一夹，让馕浸透烤肉的油汁。然后你一口烤肉一口馕，再灌一口啤酒，这时你才能真正体会到什么叫正宗的西部吃法。
　　当然，也可以在旁边小摊上要盘凉皮或黄面（见下文），再配几串烤肉，又是另一套吃法，别具一种风格，女士多采此法。
　　口里人大概只有坐在高级餐馆的雪白桌单前，吃盛在盘中端上来的凉兮兮的羊肉串，才好接受一些，高等女士恐怕还得用筷子把肉片从钎子上撸下来，才敢一片片试着往张不大的嘴里放。其实这种吃法完全失去了原始野味的真趣。现在保护环境，都在想方设法消除烤肉时冒的烟，其实正是那种烟薰火燎的劲头才能真正体现烤肉的正宗情趣，而且老板还得用一把能转的扇子扇火，就是要把裹着浓香的烟扇进你的鼻子，刺激得你直流“哈拉子”，不得不坐在炉前解一把馋，没有了这烟也就没有了新疆烤肉。
　　当然。我的言论有违环保，不足为训，好在本是“胡扯”，您尽情批判好了。

　　　　　　　　　　　　　　凉皮子

　　凉皮、凉面、凉粉统称“三凉”，从陕西到新疆大概都好这口儿。
　　凉面也叫黄面，色黄而细。凉皮也叫“酿皮子”（酿，新疆人在此处不读“娘”音，而读“壤”音）。
　　凉皮的做法是将白面通过“水洗”，分成面筋（即蛋白质）和淀粉两部分，分别做熟成面筋块和面皮子，然后切成条形装盘。
　　甭吃，瞧一眼就得咽口水。凉皮色白中微黄，半透明如黄玉，但又像凉粉般颤巍巍的，一看就知道滑软筋道。然后浇上卤汁、蒜汁、辣汁、醋汁，再撒上碧绿的“菜码”如芹菜末儿、韭菜末儿。其实最诱人的还是那海绵似的“面筋”，吸足卤汁，各种美味儿尽在此处了。酸辣消暑，大夏天来一盘甭提多痛快多凉快。
　　其实好食者冬天也不放过，把凉皮先过一过热水再浇汁，肠胃好的干脆凉吃，雪天也要那股子“凉快劲儿”，这就是开朗火爆的新疆人。
　　我最爱看的还是回回老板娘往凉皮子上浇各种汁儿，一排瓶瓶罐罐，掂一小勺儿，从这瓶舀一勺，从那罐舀一勺，动作极其熟练快速，一气呵成，令人眼花燎乱。各种汁儿其实不是舀进盘中，而是直接从瓶中抛出落入盘中，而且一股接一股。充分显示出回回的精明利落（新疆话叫“麻chua”）。
　　回回们用手往盘中抓凉皮也是技术，抓一把凉皮熟练快速地上下抖几抖，装出盘来既显得数量足，还能充分吸收卤汁。我们上初中时，同学们都爱拿新疆著名回族小提琴家马跃先开玩笑：“怪不得这家伙提琴拉这么好，以前是在山西巷子抓下凉皮子的嘛，手上练出功夫来了！”（请马老师见谅，纯属少年郎玩笑）
　　我在南疆时，有年全家感冒，什么都吃不下去，这时忽然想起凉皮子来了。越想越馋，我和妻一声接一声地呼唤：“凉皮子呀！凉皮子！”
　　可惜我们那小县没有新疆回回，买不到任何回民小吃。后来馋不过干脆起来自己动手做，虽然远不能和“山西巷子”的正品相比，但感冒竟奇迹般好了！美食功效莫大于此！病后回想起我俩呼唤凉皮的馋态，不禁相视大笑。
　　当然，正如上节所说，吃凉皮子最好就着烤羊肉串。一边是回族小吃，一边是维族小吃，这一口是酸辣凉爽，下一口又是香辣火热。互相对比着，映衬着，那味道就更加丰富，更加鲜活，更加不可抵挡。
　　说句笑话，汉族人如照此法去吃，就叫做真正的“民族大团结”。

大盘鸡

　　说到“创作”，大盘鸡不同于其它传统小吃，可以说是近年新疆人的“最新力作”，但究其做法、吃法，却又是地道典型的新疆小吃，甚至堪称“代表作”。
　　记得大盘鸡一开始好像兴起自乌鲁木齐以西的沙湾，满街忽然刮起了“沙湾大盘鸡”的旋风，一个个全标榜“正宗沙湾”，甚至听说还有人申请了“大盘鸡专利”。不久乌鲁木齐东边又冒出了“柴窝堡大盘鸡”，这股风还刮得凶，以致“东风压倒了西风”，整个成了个龙卷风嘛。
　　我到“柴窝堡”品过一次所谓“正宗大盘鸡”，盛名之下，其实难副。我看现在乌鲁木齐大盘鸡已经是青出于蓝而胜于蓝了。用不着东奔西跑百里跋涉，坐在乌鲁木齐就能吃到“正宗”。近来又听说新疆大盘鸡闯入了东部各省，实乃增我新疆拳头产品之光。
　　总结上面两个大盘鸡发源地就会发现，全是长途车司机歇脚所在。新疆人性格当以长途车司机最具代表性，瀚海戈壁，天高地阔，日行千里，夜行八百，豪放、幽默、野性、骠悍，五大三粗，能吃好喝。这道最对司机胃口的小吃发轫于此两地也就不难理解了。
　　大盘鸡妙处何在？顾名思义，首先当然得盘子大，不是一般餐碟，而是大号茶盘，能把口里人吓出尿来的那号。
　　随之而来自然要量多，老板先问你要几斤的鸡，然后一只整鸡砍成若干块，连头带爪（用北京话叫“全须全尾儿”）尽数炒出盛在盘中。这还不够，鸡块中还得再加若干土豆片。土豆片不光为了增量，而且好吃，土豆吸足辣鸡味格外香，许多食客甚至专门挑吃大盘鸡中的土豆。
　　这一来大盘堆得溜边儿冒尖儿，起码得两三条汉子才能吃得完，这般数量最适合朋友相聚，足吃足喝，怪不得重义气的新疆汉子们如此青睐大盘鸡。
　　重要的是“辣”，不辣不够刺激。其实所谓“大盘鸡”正是从新疆原有菜肴“辣子鸡”脱胎而来。炒时全用辣得烫嘴的红色小尖椒，以保证达到足够浓烈的辣度。
　　有句俗话说“南甜北咸东辣西酸”我觉得必须在此郑重更正。东辣？东部哪儿有敢吃辣的？连“东北胡子”算上也一样。全国吃辣当首推湖南、四川，湖南只能算“中部”，四川（还应包括西南数省）正经算西部，再加上西北五省从陕西到新疆一律吃辣。所以说，西部整整半个中国全是“辣省”，“东辣”该改成“西辣”才对。
　　吃大盘鸡最具特色最有意思的还不在于吃鸡块，而在于吃完鸡块之后再开始吃“皮带面”，老新疆话也叫“驴肚带”，从这颇为不雅的别名中你可以想见这面是多么粗大，多么有咬劲儿。这里还得再补充大盘鸡另一特色，就是汁儿多，吃完鸡块后方显出“汁儿”的妙用。将整盘“皮带面”倒入鸡盘中油亮浓香的红辣鸡汁中，一拌（注意：新疆过油肉拌面的精华也在这个“拌”字上），“皮带”整个染成通红，此时再吃这“红油皮带”你才能体会到什么叫原汁原味的大盘鸡。
　　如此巨量火辣的大盘鸡加“皮带面”吃下去，大家一起从脸红到脖子，朋友义气也就在这火爆热烈中升温了。
　　话说到此处看来前面估计不足了，一大盘鸡块、土豆片，再加上一大盘“驴肚带”，如果再加几瓶啤酒，恐怕两三条汉子也无法对付。我想即使一顿能吃五七斤熟牛肉的水浒英雄再世，也得拍案叫绝，露出满意笑容。
　　可以看出，新疆小吃多带男性文化色彩，透出粗放浓烈的阳刚之气，与精细淡雅的苏扬饮食迥然而异。
　　当然，让司机同志们吃大盘鸡，灌整瓶啤酒，痛快固然痛快，但我们乘客就危险了。为交通安全计，我们在与司机同桌吃鸡时，千万得注意抓牢酒瓶。
　　对打入东部的新疆大盘鸡有点小小的建议，到了东部那大盘得改小一号，鸡块也得改改刀，切小一号，少放土豆尖椒，就连“皮带面”也得从“驴肚带型”或“男子汉腰带型”改成纤细的“女士腰带型”。
　　因大盘鸡生意的火爆，又繁衍出“大盘肚”“大盘鱼”“大盘兔”，形成所谓“大盘系列”（西部人也懂得开发“系列产品”了），至于味道如何，因西部系列作品实在太丰富，本人尚未及光顾，就不便妄加评论了。

　　大盘鸡家中常做，自认为味道不比“正宗”差，总结如下：
　　一、两公斤左右整鸡一只，收拾好后连骨斩成中等大小的块儿。土豆切成与鸡块相当大小的厚片。
　　二、炒锅中放足量植物油，六七成热时将鸡块和土豆片分别过油至发黄。
　　三、锅中留少许油，放入鸡块、土豆块、葱、姜、蒜、红色小尖椒翻炒。
　　四、放适量酱油、精盐、味精，及一杯啤酒，转小火炖熟。装大茶盘。
　　五、将饧好的面剂揪成二指宽、半指厚的长面片（根据个人喜好选择面片的宽厚），煮熟过水后，倒入吃完鸡块的盘中。

　　　　　　　　　　　　　　　馕

　　馕是维吾尔人最普通的食品，相当于北方人的馒头、南方人的米饭、西方人的面包，不可一日或缺。虽普通却是最具代表性的新疆食品，以致形成所谓“馕文化”。我等愚氓自然不敢妄谈“文化”，只聊一两个略沾文化边儿的趣事。

　　文革中新疆博物馆某人不知出于什么动机，杜撰了一个不存在的所谓唐代西域回纥人坎曼尔，又为“坎曼尔”伪造了几首抄写和创作的“唐诗”，并私自誊写在一件出土纸片上，混在文物箱中。最后被“发现”，公诸于世，曾轰动一时。
　　沫若先生为此撰文《〈坎曼尔诗签〉试探》，对这位捏造出来的“兄弟民族诗人”大加赞赏。但“某人”生造的一个字却难倒了当代甲骨文大师。诗中有一句“东家豺狼恶，食吾饣良，饮吾血”。郭老不认识这个“饣良”字，只好猜测，当是“粮”的简化。
　　后来某“新疆同志”认为“饣良”应为“馕”的简化。说馕是新疆兄弟民族的一种面制的食品，类似烘饼。郭老恍然大悟，认为这样“更具体，而且具有地方民族风味，更亲切”。该“新疆同志”算是当了一回郭老的“一字师”。
　　不仅如此，这位子虚乌有的“坎曼尔”诗人，竟堂而皇之地进了人民文学出版社出版的“唐诗选”，而且注释中也引用了郭老和“新疆同志”交流后的“研究成果”，道：“饣良”，“馕”的简化字。
　　没想到区区“某人”的一个小小恶作剧竟骗倒了一代文化巨匠，一个生造的“饣良”字本是险些露出马脚的破绽，竟引出一段关于“馕”的“佳话”，“某人”实在可恶兼可恼之极。
　　不过由此也看出，文字大师郭老对“馕”并不熟悉。在成千上万汉字中，恐怕“馕”是唯一与新疆食品有关的字，这也算咱们“馕”的光荣吧。

　　一代名臣林则徐流放新疆时曾有一首诗：
　　桑葚才肥杏又黄，甜瓜沙枣亦糇粮。村村绝少炊烟起，冷饼盈怀唤做馕。
　　看来林公虽罢官遭贬，但仍不忘体察民情。诗中所述完全是过去维吾尔农民贫苦生活的真实写照，以桑葚、杏、甜瓜、沙枣充饥，很少起火做饭，常常“冷饼盈怀”，即怀里揣着馕。
　　我在南疆所见又不同，老乡总是把馕卷在围巾中，横腰一缠，背后腰带即显出圆圆的馕形。维吾尔人有个好习惯，几个人碰在一起，不管熟不熟，即使只有一个馕也得平分。
　　馕这种食品的确有馒头无法比拟的优点，久放不坏。即使变得干硬，只要水中一泡立即复软，就像方便面似的。南疆老乡蹲在小渠边把馕往上游一扔，等馕漂下来也就泡软了，捞出来正好。
　　有的回族人去口里出差，怕吃不到清真饭带着葱花烙饼，几天后就发霉长毛。而维吾尔人背一口袋馕就无此担忧，即使南国水乡也不怕。这是本人与维吾尔朋友一起出差亲眼所见。
　　馕的花样繁多，从形状上有薄片馕、窝窝馕等，从内容上有油馕、肉馕等。久居新疆的汉族人也都非常喜欢吃馕，的确比馒头更香，尤其刚烤熟的撒满芝麻的热馕，什么菜都甭就，包你“一吃一个不言传”（新疆方言，即香得让你说不出话来）。
　　用馕就抓饭，就烤肉，或馕泡奶茶，或馕包肉，都属新疆美食之列。
　　我还有一个发现：用“馕”代替西安名吃“羊肉泡馍”的“馍”更是别具一格。说句实话，“羊肉泡”好吃主要在汤，那张用死面烙的“硬馍”不过比一般发面饼更耐泡一些罢了，其实味道一般。咱们新疆的“馕”同样经泡，而且更香。您不妨试试，“羊肉泡馕”也算是陕西小吃与新疆小吃的结合吧。

　　　　　　　　　　　　　烤包子

　　汉族小吃中有各种包子，著名的如“天津狗不理包子”“南翔小笼包”“无锡蟹黄汤包”，包括十字坡孙二娘的“人肉包子”在内，全是蒸包，最多再加上“水煎包”，但绝少“烤”出来的包子。
　　“烤”能使面粉产生一种有助于消化的糊精，并增加香味，所以烤包子比蒸包别有一番香味。“烤”在新疆小吃中用得很多，烤羊肉串、烤全羊、馕坑肉等等都是。
　　烤包子在维语中叫“萨木苏”，与通常圆形的蒸包不同，它是长方形的。里面满是羊肉与皮芽子（洋葱）。而且与烤羊肉串相同，也以“孜然”为佐料。如果你把它理解为包子皮中包着羊肉串也无大错。
　　文革中各种著名小吃都成了梦的回忆。那时同事耿丽光回忆起在喀什上学的美好时光，咽了口“哈拉子”说：
　　“文革前喀什的那烤包子真漂亮，连吃五个跟没吃一样！”
　　我发现用“跟没吃一样”来形容香味的浓烈，真是一种意想不到的绝妙创造。
　　改革开放后街头又重新出现了久违的烤包子，当时才两岁的女儿生逢其时，每天送往幼儿园都恰好路过烤包子店，和“巴甫洛夫实验”一样，只要听到那声熟悉的“哎──”一声怪叫，“条件反射”就起作用了，唾液大量分泌，立刻闹着要吃。那时大家都还处在温饱线上，偶而尝尝还行，天天吃烤包子就未免奢侈，妻子只好躲着烤包子店溜过去。
　　老板自然不会放过逗引机会，只要看到妻子抱孩子路过，便怪叫一声“哎──”，“条件反射”立刻发作，于是老板为“巴甫洛夫效应”露出狡黠的笑容。
　　后来条件好了，到女儿上中学时，我每天中午都得带孩子吃一顿烤包子，好好圆一圆女儿的“巴甫洛夫条件反射之梦”。这东西确实营养好，眼看着孩子红光满面。
　　这正是新疆小吃与中原食品的不同之处，外型样式也许没有中原那么精美考究，但味道营养绝对一流，全是实实在在的好东西。

　　　　　　　　　　　　　　凉皮子

　　凉皮、凉面、凉粉统称“三凉”，从陕西到新疆大概都好这口儿。
　　凉面也叫黄面，色黄而细。凉皮也叫“酿皮子”（酿，新疆人在此处不读“娘”音，而读“壤”音）。
　　凉皮的做法是将白面通过“水洗”，分成面筋（即蛋白质）和淀粉两部分，分别做熟成面筋块和面皮子，然后切成条形装盘。
　　甭吃，瞧一眼就得咽口水。凉皮白中透黄，半透明如玉，但又像凉粉般颤巍巍的，一看就知道滑软筋道。然后浇上卤汁、蒜汁、辣汁、醋汁，再撒上碧绿的“菜码”如芹菜末儿、韭菜末儿。其实最诱人的还是那海绵似的“面筋”，吸足卤汁，各种美味儿尽在此处了。故食客们往往高叫：“老板，多放上些面筋萨！”。酸辣消暑，大夏天来一盘甭提多痛快多凉快。
　　其实好食者冬天也不放过，把凉皮先过一过热水再浇汁，肠胃好的干脆凉吃，雪天也要那股子“凉快劲儿”，这就是开朗火爆的新疆人。
　　我最爱看的还是回回老板（或老板娘）往凉皮子上浇各种汁儿，一排瓶瓶罐罐，掂一小勺儿，从各瓶舀一勺汁儿，动作极其熟练快速，一气呵成，令人眼花缭乱。各种汁儿其实不是舀进盘中，而是直接从瓶中抛出落入盘中，一股接一股。充分显示出回回的精明利落（新疆话叫“麻chua”）。
　　回回们用手往盘中抓凉皮也是技术，抓一把凉皮快速地上下抖几抖，装出盘来既显得数量足，还能充分吸收卤汁。我们上初中时，同学们都爱拿创作《新疆之春》的著名回族小提琴家马跃先开玩笑：“怪不得提琴拉这么好，以前是在山西巷子抓下凉皮子的嘛，手上练出功夫来了！”（请马老师见谅，纯属少年郎玩笑）