烧三黄鸡的火候要掌握得一分不能少，一分不能多，才又滑又嫩又鮮。小时候，我家住在云南路附近，那是上海著名的一条“小吃街”,其中有一家叫“小绍兴鸡粥店”的,生意最旺，食客最多。它用的是南汇的特产鸡种“三黃鸡”。现在“小绍兴”已有了楼房营业，早已不是那个弄堂口设摊的“小吃店”了。但它的光辉似乎被“振鼎鸡”盖住了。

上海大街小巷到处可见“振鼎鸡”的分店。据说，开设“振鼎鸡”的人是“小绍兴”老板的亲戚，学来了制做“白斩鸡”的秘诀，想开家私营的“鸡店”，又怕被人说“挖社社主意墙角”,“走复辟资本主义道路”,正


好有个“山上”（坐过牢）下來的人是他朋友，便一拍胸脯；怕什么,我替你出头干！这一干，这干出了大名堂。远远超过“小绍兴”,几乎垄断了整个上海的“白斩鸡”市场。他们采用“麦当劳”连锁店方式，开了一家又一家。店堂非常清洁卫生，服务 员都是年轻姑娘，一律“江南村姑”民族服裝打扮，服务迅速，待客有礼，加上鸡味一流，于是大发利市，老板成了上海滩极有名的资本家了。


★★★三黄鸡的制作

【特 点】 著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”,不加任何
调料，全凭白水煮成，熟后白切。

【原 料】 嫩母鸡2000克, 味精各2克，酱油35克，精盐1克，葱结1只，姜末5克，香油10克。

【制作过程】 将记载筛洗净，置于冷水中浸泡一小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出；在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，水煮沸后，用小火焖 煮20分钟，将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可。