成都市工商部门介绍，一些黑心商家生产“毒腊肉”，是首先将从市场上收购来的劣质肉，经过浸泡解冻处理，除去血污，使得肉质变白，再用成本极低的工业盐腌制；然后将腌制后的肉加亚硝酸钠，用锯末熏烤，被染上色素、酱油以及亚硝酸钠的肉熏烤之后显得格外光鲜，这样红亮光滑的毒腊肉就生产出来了，其外观就很漂亮，消费者难以辨别好坏。
　　
　　亚硝酸钠是防腐剂，国家对食品加工添加防腐剂和色素是有严格要求的，可以添加，但有严格的标准。亚硝酸钠在体内经过代谢会产生亚硝酸氨，亚硝酸氨能够致癌。用病死猪肉来加工腊肉，病死的猪死因不明，可能是感染了一些很严重的病致死的，如果我们吃了就很容易感染这样的疾病，后果是相当严重的。
　　
　　质量好的腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；肉身干爽、结实，富有弹性；并具有腊肉应有的风味。变质的腊肉色泽灰暗无光，脂肪明显黄色，表面有霉点、霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软、无弹性，且带粘液，脂肪有明显酸味或其他异味。