四川省古称“巴蜀之地”,号称“天府之国”。它位于长江上游,气候温和,雨量充沛,盛产粮油,蔬菜瓜果四季不断,家畜家禽品种齐全,这样优越的自然环境,丰富的特产资源,都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。具有浓郁地方色彩的“川菜”,是中国四大菜系之一,主要由重庆市、成都市及四川北部、四川南部的地方风味名菜和特色菜肴组成。
“川菜”的历史十分悠久,公元前三世纪末叶,秦始皇统一中国以后以及到了汉代,大量中国中部地区的移民将烹饪技艺带入“巴蜀地区”,与原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华相融汇,逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到了唐 宋时期,“川菜”已经发展成为中国的一大菜系。清代,辣椒传入中国,“川菜”味型有了明显变化,菜品愈加丰富,烹调技艺日趋完善。到了抗日战争时期,由于中国国民党政府的政治中心,转移到了当时还是四川省的大城市重庆市,中国各大菜系的名厨大师也云集重庆市,更使“川菜”得以博采众长,兼收并蓄,从而达到炉火纯青的境地。中国烹饪大师包奕燕说,
“川菜在中国烹饪史上是一个著名的菜系,有‘食在中国,味在四川’之说。川菜在现在的市场上,它的发展非常快。它的影响范围现在已经是风靡全国乃至国外,它能够影响这么大的面,一个是它有传统的根基。另外,它现在借鉴了西餐、粤菜、淮阳菜等等菜系的优势,广集了这些地方的优势来进行发展、创新。”
“川菜”作为一种文化现象,它的底蕴十分深厚。历代名人写出的名作,在涉及巴蜀风物人情时,往往离不了四川饮食。比如东晋时期常璩的《华阳国志》里把巴蜀饮食归结为“尚滋味”,“好辛香”。唐代大诗人杜甫则以“蜀酒浓无敌,江鱼美可求”的诗句来概括、赞美巴蜀的美酒佳肴。“川菜”既是巴蜀饮食文化的精髓,也是中华饮食文化的精华!它的发展史和它博大精深的烹饪技艺体现了巴蜀人民的聪明才智和饮食文化的特色积淀。如今,在全球每一个有华人的地方,都会有“川菜”,都有“川菜”馆,“川菜”以它“麻辣、鲜香”的显著特点,越来越受到世界各国人民的喜爱。
那么“川菜”的魅力在哪儿呢?中国烹饪大师包奕燕的介绍:
“ 川菜‘有这样几个特点,一个是’一菜一格”、“百菜百味”,也就是说每一个菜品有一种风格,每一个菜品有一种味道。它在菜品的总体风格上,以清、鲜、醇、浓并重,以清、鲜见长,并非很多朋友所了解的'川菜’就是麻辣、鱼香,实际上,‘川菜’的很多菜品都是非常清淡的,比如我们的鸡豆花汤、开水白菜、清蒸鲫鱼等。另外一个方面,‘川菜’它广集了很多民间的风味,而且以民间的鱼香、麻辣、怪味而擅长,象我们的麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、棒棒鸡丝,这些都是从民间收集而来的,形成了‘川菜’适应性非常强,能够‘一菜一味’,‘一菜一格’的特点。
“川菜”擅长调味,味是“川菜”的核心。当今“川菜”共有24种味型。既然“川菜”注意味,那么作料的使用就非常讲究。例如花椒就要茂汶县产的,色泽红润,颗粒饱满。如此的讲究还有很多,几乎每种作料都有其首选地,如自贡的井盐,阆中保宁的醋,内江的白糖,陴县的豆瓣,新繁的泡辣椒,叙永的芽菜等等。曾有人对川味的调制有过一段精妙的比喻:“川菜厨师调制怪味,简直就像作曲家写总谱一样,各个声部都要使人感觉得到,又要和声效果完好。哪一种味道显得突出了,就像乐队演奏时发出不协和的声音似的,是绝对不允许的。”可见川味调制的讲究和精妙了。所以也就有了“味在四川”的美誉。
“川菜”为中国四大菜系之首,品种三千,名菜数百,“川菜”种种菜品都有故事,道道佳肴皆寓典故。传统名菜如“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“开水白菜”里的故事,已经是风行中国和世界许多地方。而已有一百多年历史的“麻婆豆腐”,讲的就是清朝末年成都市一个叫“麻婆”的陈氏女,勤劳制作麻辣豆腐的故事。“麻婆豆腐”后来成了“川菜”中的一道正宗名菜,现在已经风靡世界许多国家。
烹饪大师包奕燕给我们介绍说:
麻婆豆腐是一个四川民间的菜品,在清代同治年间,在万福桥有一间小的餐厅,店主姓陈,掌勺的是店主的夫人陈氏,陈氏的豆腐做的特别好,刚巧陈氏脸上又有几颗麻子,人们都叫她陈麻婆,为了区别于其他店的豆腐,后来,索性就将她的豆腐灌用她的名字,称做陈麻婆豆腐。她选出的石膏豆腐比较细嫩,加上牛肉末、鲜汤、豆瓣、花椒、辣椒、豆豉,慢慢地烧入味,能够达到颜色非常红亮,非常刺激食欲、牛肉末非常酥香、豆腐非常细嫩,形成了麻辣鲜香烫的一种具有代表性的麻辣味系的菜品。
四川小吃历史悠久,品种繁多,风味独特。烹饪大师包奕燕说,
川菜在风味小吃这方面也是在全国独树一帜的,比如,我们的川北凉粉、糖油果子、三大炮、龙抄手、赖汤圆等,这些都是我们四川非常有名的小吃。
四川不少名小吃是在新中国成立以前,由挑担子、提袋子、摆摊子、开铺子的小商小贩创造出来的。有的以婚作招牌,有的以店址冠名。四川的小吃精品和基本种类大都集中在成都,据不完全统计,在成都常见的小吃品种有500多种,从品种上分有面制品、米制品、菜肉制品、杂粮制品四大类。四川小吃讲究严格选料,在调味技艺上,讲究一味为主,它味相辅,咸、甜、麻、辣各具特色。
川菜就是四川的一张名片,现在它正吸引越来越多的海内外游客前来大饱口福。
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