激情　记忆力　色觉　性格

　　体验者正在体验调酒的乐趣

　　调酒师小皮现场表演调酒技艺

　　调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水，并让客人领略酒的文化和风情的人员，调酒师英语称为bartender或barman。酒吧调酒师的工作任务包括：酒吧清洁、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理等。而在国内的调酒师随着近年酒吧行业的兴旺，也渐渐成为热门的职业。在国内，目前已有上万人拿到劳动和社会保障部颁发的“调酒师职业资格等级证书”。据有关资料显示，北京、上海、深圳、广州等大城市，每年缺2500名左右的调酒师。调酒师在我国的薪水普遍在1000元人民币左右。但是每个行业都有状元，有的月薪在五六千元，如果做到管理位置，那么月薪会过万。随着酒吧数量的大大增加，作为酒吧“灵魂”的调酒师的薪酬会水涨船高，基本工资＋服务费＋酒水提成将是未来我国调酒师的薪酬构成。而在国外，调酒师需要受过专门职业培训并领有技术执照。例如在美国有专门的调酒师培训学校，凡是经过专门培训的调酒师不但就业机会很多，而且享有较高的工资待遇。一些国际性饭店管理集团内部也专门设立对调酒师的考核规则和标准。

　　体验人物：储先生，虽然年纪不大，但是经常出没于北京、上海的酒吧，对各种洋酒了解得挺多，对调酒等酒吧文化很热中。

　　体验地点：马克西姆餐厅吧台

　　体验之一：与职业调酒师“侃”酒

　　关键词索引：典雅、鸡尾酒、英式调酒、花式调酒

　　走进马克西姆餐厅的大堂的确感到了与众不同的西方文化氛围———淡淡的烛光加古铜色的欧式家具。与接待我们的餐厅舒经理、调酒师小皮一落座，储先生就说应该手捧一杯鸡尾酒才配得上如此典雅的环境。由此我们便开始大谈“酒经”。

　　从事餐厅工作十几年的舒经理先给我们这些“门外汉”普及了一下鸡尾酒的基础知识，关于鸡尾酒的由来有个传说，一艘英国船只开进了墨西哥的堪培拉港，水手们找到了一间酒吧喝酒。酒吧中的一个少年用一根漂亮的鸡尾形状的树皮搅拌着一种混合饮料。水手们好奇地问这个混合饮料的名字。他误以为在问树枝的名字，于是答道：“考拉德嘎窖”———西班牙语中是“公鸡尾”的意思，这样一来“鸡尾酒”成了混合饮料的总称。调酒分为传统的英式调酒和后来兴起的花式调酒，高级酒店餐厅的吧台一般聘用的都是英式调酒师。英式调酒师是很绅士的那种，调制酒的过程文雅、规范，穿着为英式马甲，调酒过程配以古典音乐。马克西姆餐厅是北京最早的西餐厅，这里用的也是英式调酒。

　　调酒师小皮告诉我们通过他的工作经验，酒吧的调酒师要求具备较广泛的知识，能够应付客人提出的各类问题和处理一些突然发生的事情。比如酒的历史、制酒工艺、名酒鉴赏（包括品酒和酒标识别）、酒的分类服务、酒吧常用器具和设备、酒吧英语等等。另外客人的要求往往也不近相同，他就碰到过一位美国客人对他调的酒就觉得口味轻，后来重新调了一杯把基酒加了少许，客人就满意了。这是因为英国人和美国人对酒的口味要求不一样，但是这说明外国人的确比较懂酒，而国内的客人在这方面的要求就非常少。

　　现在国内比较时兴的花式调酒，小皮说这是近几年酒吧兴起带动的时髦职业，其实两种调酒方式都需要基本的调酒知识，初级要求掌握20种鸡尾酒的品种、配方，培训时间40个学时；中级要求掌握40种鸡尾酒的品种和配方，培训时间60个学时；高级不仅要求掌握上百种鸡尾酒的品种和配方，还侧重于掺法国、意大利等国的红葡萄酒，达到自创鸡尾酒和管理经营酒吧的水平。只不过花式调酒需要更多的激情以及特殊的表演杂耍技巧。

　　体验之二：亲自动手调酒

　　关键词索引：shaker、基酒、辅酒、三角杯

　　说了半天鸡尾酒，我们对调酒有了一个大概的了解，舒经理说不能“光说不练”调酒最重要的还是要动手，他让我们跟调酒师小皮一起亲自动手学学调制鸡尾酒。

　　来到吧台前，看着摆放在酒柜上的各种五光十色的酒瓶，储先生说真漂亮很想收集一些。小皮说他的一个同事就爱好收集酒瓶和标签，他在这里边工作边收集，现在已经有几百个瓶子和近千个酒标签了，有不少人对这种洋酒文化很着迷。

　　小皮首先给我们介绍一下使用的工具，他拿出一个大的金属罐说这个就是shaker，纯银制的专门用来摇酒，英式调酒用这种大的，花式调酒用小一些的便于杂耍。调酒使用的酒分为两大类：一种叫基酒是味道重，酒性比较浓烈的主酒，一般是高度的威士忌、伏特加、白兰地酒等；另一种叫辅酒是用来调配颜色、口味的酒，一般都比较低度、颜色鲜明、口味特殊，如水果酒、甜酒等。

　　接着小皮拿出量酒的器具告诉储先生准备教他调制一种叫马克西姆的鸡尾酒，把需要的几种基酒分别拿出来，告诉储先生需要多少，如何测量。储先生问这种鸡尾酒一共需要几种酒调制，他回答一共需要六种酒进行调配，并且每一种酒都有独特的调制方法。储先生边倒酒边接着问，那你现在能调多少种酒？小皮说他除了能调制餐厅酒单上的二十几种酒外，自己又学习调制几十种鸡尾酒。储先生在指导下已经将酒依次倒入了shaker里，然后加入冰块，拧好盖子上下摇晃。开始储先生感觉不错，摇得很起劲，但是小皮给他纠正说摇动的动作不够大，力度也不够，这样酒就调制不均匀。后来储先生就感觉手酸了，摇动得渐渐没劲了。这时小皮接过shaker，只见shaker在他的手里不仅上下翻飞而且力度十足，储先生赞叹道很帅啊。摇完后，他拿出几个精致的三角杯，又迅速地切了两片柠檬，把酒倒出在杯口插上柠檬，一杯鸡尾酒调制完毕了。

　　体验之三：品酒论体验感受

　　关键词索引：激情、记忆力、色觉、性格

　　调完这杯酒总共用了不到二分钟，之后他继续一边熟练地清洗着器具一边问储先生调酒是不是很简单。储先生回答看上去简单，但真正一试感觉就不一样了，我摇一杯酒手就酸了要是有很多客人的话，估计得累死。还有那么多不同的酒名和用量，要不是有你告诉我怎么调，放多少，我也调不出来。

　　在亲自尝试了之后，我们端着自己调制的鸡尾酒一边品着酒一边总结着这次体验的感受。

　　储先生说通过这次亲身体验，他对调酒师更加有兴趣了，不过要做一个调酒师不知道需要哪些条件？小皮认为有四种能力是调酒师必须具备的：第一是激情，在调酒界有这样一句话：好的调酒师既会调酒又会“调情”———品酒的人就是在品味情调和生活；第二是记忆力，会调越多的酒就要记住更多的调酒配方；第三是色觉，要在感官上取悦客人就要合理地搭配颜色；第四是性格，作为调酒师要性格开朗，善于与大家沟通，营造轻松的氛围。如果学习花式调酒还需要注意四个方面：一、学习花样调酒要有保护措施，开始不能用真瓶进行练习，因为在花样调酒的动作中有很多空中抛接瓶的动作，对于初学者，这些动作是有危险性的，一定要用专业练习瓶进行训练；二、要有教练和有经验的调酒师指导，所学到的动作也会很规范和漂亮。三、花样调酒是一种即兴表演，因此要有动感的音乐，随着节拍进行训练。四、花样调酒的心理训练重于动作训练，因为花样调酒是调酒师经常在强烈的灯光与众多的观众观看下进行技能展示。

　　舒经理说做了十几年调酒师工作，愿意做调酒工作的人有三种：第一种是为了兴趣学调酒这些年轻人往往会比较投入；第二种是为了谋职而学习调酒；第三种是为了经营自己的酒吧而学调酒的酒吧老板。如果你是因为兴趣而学习调酒的，那么应从酒品的基本知识入手，应首先了解中外名酒如何分类，再去学习有关鸡尾酒调制的基本规则，然后可以根据流行的鸡尾酒配方学习调制鸡尾酒，这样你会发现学鸡尾酒调制要比学做菜容易得多。从“外行”要想进入调酒师行列，至少需要专业学习半年以上的时间，还要经过两年左右的实践才能算可以“出师”的调酒师。