有益健康？有损健康？用它？不用它？作为厨房中必不可少的一味调料，酱油受到的“非议”似乎越来越多，那么，酱油的真面目到底是怎样的？当“健康”日益凌驾于“美味”之上时，酱油是否面临着被驱逐出菜谱的危机呢？



　大豆家族的其他成员




大豆家族的其他成员
　　除了酱油之外，大豆家族的下列成员与酱油有着同样功效：

　　豆浆：将大豆浸泡、研磨后制成，是营养丰富的早餐食物。

　　豆腐/豆制品：亚洲人餐桌上必不可少的食物。

　　豆油：蔬菜油的一种。

　　味噌/日本豆面酱：从经过发酵的大豆中提取的糊状物，可作汤料。

　　青豆：青豆实际上是大豆未成熟时的状态，可以炒熟或者腌制成咸菜。

　　豆豉：也属于调味品中的一种，其中以印尼豆豉酱最为有名。



　　一直以来，酱油都被认为是一种健康的调料，它含有的大豆蛋白属于纯植物蛋白，其含有的氨基酸也是人体必需的营养物质。酱油还含有多种矿物质，如铁和锌，而有害健康的饱和脂肪酸以及胆固醇的含量却为零。而且，酱油在亚洲国家的流行度远远超过欧美国家。与此巧合的是，亚洲国家女性乳腺癌以及心脏病的比例远远低于欧美国家。有些西方研究人员将其归功于酱油、豆腐、豆浆以及其他一些豆类食品在亚洲的普遍接受度。



　　但同时，也有人认为，过量食用酱油会对肾脏造成负担，导致雌激素水平升高以及皮肤色素沉淀。那么，酱油的真面目到底是怎样的？



　　1、关于心脏病





摄入酱油能降低胆固醇
　　问题：多摄入酱油能降低胆固醇，并能降低心脏病的风险吗？

　　医生答疑：早在1999年，美国食品药品监管局就宣布，酱油中的大豆蛋白可以降低患心脏病的几率。此前的实验结果显示，每日摄入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(“坏”胆固醇)水平相应较低。当低密度脂蛋白过量时，它携带的胆固醇便积存在动脉壁上，时间一长容易引起动脉硬化。



　　然而，这一结论下得似乎为时过早。2004年，美国营养学会教授Alice H. Lichtenstein在进行了一系列研究之后，更正了酱油与血脂水平之间的关系。酱油只是一种调料，每日摄入量都是有限的，因此其中的大豆蛋白并不能帮助降低低密度脂蛋白的水平。“应该说，酱油有些益处，但不要对其寄予太多希望。”这样评价，对酱油也许更为客观。酱油中的不饱和脂肪酸在一定程度上可以促进高密度胆固醇(“好”胆固醇”)的生成，进而防止动脉硬化过早出现。“用酱油替代盐，做出来的菜尽管颜色并不好看，但是至少要健康许多。”Lichtenstein说。



　　2、关于乳腺癌





酱油有助于抵抗乳腺癌吗
　　问题：多摄入酱油有助于抵抗乳腺癌吗？

　　医生答疑：研究显示，中国以及其他亚洲国家的女性乳腺癌患者的数量，只相当于欧美白种人的1/3~1/2。有些医生认为，出现这种现象是由于亚洲国家的人摄入酱油以及其他大豆类食物数量远远高于欧美国家。同时也有学者认为，环境、基因以及饮食习惯等因素也在一定程度上影响了乳腺癌发病的比例。



　　营养学界有一些不同的声音：酱油会促使乳腺癌细胞发展。在小白鼠实验中，酱油中的异黄酮(酱油所含有的大豆蛋白中包含的类雌激素分子)会加速白鼠身上乳腺肿瘤的生长，导致癌症病情恶化。不过，由于实验中给白鼠注射的异黄酮量远远超过人类正常摄入量，因此很多专家并不认为这种论断有实际价值。








大豆蛋白是很弱的雌激素
　　“酱油中含有的大豆蛋白实际上是一种很弱的雌激素，只要保持正常饮食，酱油是不会导致乳腺癌的滋生的。”Vanderbilt大学的医学专家们曾经专门针对中国女性做过一个追踪性调查。调查显示，在女性月经来潮的最初几年摄入酱油以及其他大豆制品数量较高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的几率反而比较低。



　　专家提醒，除非咨询过专业医师，否则不要随便摄入大豆蛋白营养药物，有很多女性的身体对异黄酮非常敏感，过量摄入很容易引发病变。



　3、关于更年期





酱油可以被看作是安全缓解更年期症状的食物
　　问题：多摄入酱油能够帮助身体抵御潮热、盗汗、头疼以及其他一些由于更年期而引发的症状吗？



　　医生答疑：当女性体内雌激素水平降低，出现更年期症状时，使用激素替代疗法(HRT)就可以治疗更年期症状。但在两年前，一项世界范围内的研究显示，HRT会增加女性患心脏病和乳腺癌的风险。



　　有些女性反映，她们在适当地用酱油取代食盐之后，一天内出现潮热的次数由八次减少到五次，显然，酱油以及其他一些大豆制品，其作用都比不上HRT。这是由于酱油中所含有的大豆异黄酮量较小，类雌激素物质能量较为微弱。不过，也因此有专家提出：酱油可以被看作是安全缓解更年期症状的食物。



　　然而，有一些专家仍然在质疑大豆异黄酮的药用效果，包括其是否有效，以及是否安全(毕竟摄入过量还是有引发乳腺癌的风险)。因此，如果你想追求的是缓解更年期症状的效果，酱油显然并不是一把“好手”。



　　4、关于色素沉淀





酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中
　　问题：多摄入酱油会让我变成“包公”吗？



　　医生答疑：摄入酱油会使皮肤变黑，身上有伤更不能吃酱油，否则会留下难看的疤痕……这些说法都不科学。



　　皮肤的颜色除种族遗传外，主要由黑色素决定。黑色素多，皮肤就黑，反之就白一些。有多种因素能导致色素沉着，如日光、紫外线的照射；女性生理期间分泌的如雌激素、孕激素等也能促进黑色素的合成。另外，人吃多了一些极易感光的食物如芹菜、芒果等，经日光照射易产生斑点或脸色发黄。而酱油是以大豆为原料发酵而制成的调味品，食后经消化形成氨基酸、碳水化合物、无机盐、水等物质，它们不具备增加光敏感的功能，也不合成某些激素，酱油中的色素物质不会直接转移到皮肤中，因此对黑色素细胞的合成等并不起作用。