来自:http://www.bjkp.gov.cn/bjkpzc/dcsh/yswh/kxys/31249.shtml

蛋白质是生命的物质基础，维持着人体的新陈代谢、生殖遗传等生理功能，是组成和修补人体组织的主要材料，１克蛋白质，氧化后能提供４千卡热量，可以为人体提供能量。生命的产生、存在和繁衍，都与蛋白质密切相关。

　　就成人的平均水平而言，体内蛋白质占体重的１６％。人体内蛋白质时时刻刻都处于“动态平衡”之中，机体消耗的蛋白质全部由食物补充，食物中的蛋白质经过消化、分解成氨基酸后，才能被人体吸收进入血液、肝脏中，再经一系列复杂的生化反应，最终合成人体所需的各种蛋白质。如今，社会上减肥节食的盛行，造成一些人的蛋白质摄入量严重不足，导致这些人出现消瘦、肌肉萎缩、体质下降及严重贫血等问题。儿童的蛋白质摄入不足，则可能发生明显消瘦、体重过轻，乃至发育迟缓，智力欠佳等症状。

　　研究表明，人体摄取蛋白质类营养，不仅在于数量，其种类、质量也是非常重要的，即蛋白质的构成及营养价值如何十分重要。蛋白质的营养价值主要取决于消化度和该种蛋白质所含氨基酸的种类及组合。凡易被人体消化、吸收和利用的蛋白质，其营养价值就高。从消化的角度分析，植物蛋白质因外周有纤维薄膜的包裹而难以消化，故动物蛋白质比植物蛋白质更易消化和吸收。

　　人体蛋白质由２０种氨基酸组成，其中，１２种氨基酸是人体可以通过自身生化反应合成的，称为“非必需氨基酸”；还有８种氨基酸人体不能合成，必须依靠食物提供，称为“必需氨基酸”。动物蛋白中，一般都含有人体必需的８种氨基酸，特别是蛋制品和乳制品，故其营养价值比植物蛋白为高。动物蛋白对各种年龄层次的人都是有益的，对青少年更是生长发育、增强体质不可缺少的物质；对于中年人来说，蛋白质能使脑力劳动者增强记忆，使体力劳动者增强耐力；对于老年人来说，补充优质蛋白质可推迟衰老，防治多种老年病的发生。那么，植物性食物能否提供“必需氨基酸”呢？答案也是肯定的。营养价值低的植物蛋白，经过互相混合、取长补短，各种各样的氨基酸混合摄食，可提高营养价值。人体的化工厂——肝脏能把吸收的各种氨基酸撮合起来综合利用，从而大大提高植物蛋白质的营养价值。如谷类食物所含的蛋白质中缺乏赖氨酸，而豆类蛋白质中赖氨酸含量较高，将豆类、谷类同食，就有“互补”作用，更适合人体的需要，也提高了植物蛋白质的利用价值。

　　在我国传统的饮食观念中，许多人常常忽视谷物的营养价值，认为谷物不过是淀粉。其实，大米中含有７％的蛋白质，每人每餐吃１５０克大米，相当于摄入１０克蛋白质。根据目前我国的生活水平和肉类供应情况，由谷物提供的蛋白质可占人体蛋白质摄入量的１／４～１／３。因此，为“美容”而节食减肥的人，如果节食不当，减少了宝贵的蛋白质摄取，长期下去势必影响身体发育和智力开发。对于减肥者来说，为维持蛋白质的平衡，可以在减少饭量的同时多食用一些豆制品。

　　动物蛋白也有不足之处，如动物蛋白常伴有动物性脂肪（多为饱和性脂肪酸），长期进食后，易使人血管粥样硬化、血压升高、诱发脑溢血和心肌梗塞等疾病。

　　我们应全面正确地认识动、植物食品的营养价值，做到不偏食、不挑食，食物品种多样化，条件许可，应力求荤素搭配、粮菜混食、粗粮细吃，以使各种蛋白质“互补”，从而提高蛋白质的利用价值。