川菜博大精深，咱不敢乱说，就先说说这红滚滚的重庆火锅吧。很多火锅店都很大，一间屋能摆几十桌，到吃饭的时间，蔚为壮观。

这里可没听说过什么鸳鸯锅，一律全红！中间多用小格子分，满街的火锅店，也不要什么劳什子装修，桌子是水泥砌的，外贴瓷砖。中间放上锅，和桌面一平。也没椅子，四条板凳，东西南北一边一个开，叫九宫格。大家可以各涮各的，也可将不同的食物放在不同的格里面烫食。这样可以方便掌握不同食物烫食时的时间和火候。窃以为，这种方法比较科学、合理。

其实，据说重庆火锅是重庆的码头工人发明的，因吃不起肉，所以涮的东西多为毛肚、鸭肠、黄喉啊等等下水之物。为驱除腥膻气，才用味道浓重的麻辣底料。而用九宫格，当初可不是为了烫起来方便，而是码头工人较穷苦，锅底大家摊，这菜嘛，也是自己点自己的，一人一格，谁也别想多吃多占。这也许就是ＡＡ制最早在中国出现的雏形吧？

不料，码头工人的这种吃法，竟很快流传开来，直至现在席卷全国。我本北方大汉，竟也痴迷于此。记得我在重庆期间，中饭、晚饭都是火锅，大大地过了瘾。吃得连重庆的陪吃人员都望我而逃，最后只得分两批人陪我吃，吃跑了一批，再冲上来一批。遂在重庆分公司和北京公司里名声大躁，被封为火锅王，哈哈！

这吃重庆火锅，可有讲究。汤要好，各个店的配料皆不同，而且也绝不公开。麻辣倒容易，但好的锅底，香才是主要的。这香气，是火锅特有的香气，只闻起来就让人食欲大开。大家看底料里有很多草果等等香料，就是为了提香味才设的。汤中下上好的牛油，汤一开，粘稠光滑，绝不能像开水似的。调料也必是香油碟，下面是厚厚的捣得烂烂的蒜泥。还有一种是干油碟，为干辣椒、盐、味精调配而成，是吃腰片等时蘸食的。各种涮菜，也都要新鲜的，像鲜鸭肠、鲜毛肚，一定不能是水发的。涮的时间也有讲究，尤其是鲜鸭肠、鲜毛肚，捞得早了，不熟，晚了，则很难咬，而且色香味皆无。最好是用筷子夹着，七上八下，时时观察，好了，马上吃，早晚一秒都不行。羊肉片是很少有人涮的，而以牛肉居多。配上白酒或冰啤酒，涮起来，那叫一个爽！

说实话，吃完了重庆的火锅，再吃咱北京的所谓重庆火锅，嘿嘿，那可真叫一个难吃。我从重庆回北京以后，很长时间都无法再接受北京的重庆火锅。原本吃着还不错的地方，一和重庆比，除了比重庆贵，就没有比重庆强的地方了。底料先不说，就光说菜，就很少有鲜鸭肠、鲜毛肚的（后来有几家有了，也不怎么新鲜），再碰上几个还声称自己喜欢吃重庆火锅的，上来就要一个麻酱调料、一盘羊肉，明明淡得要命，他那里已经辣得满头大汗，大呼过瘾了，您说扫兴不扫兴？