不单指梅州梅县客家，这篇文章里的美食涵盖比较广。
打炒米，又名摘炒米
这是每户必备年料，它的制作过程是：
将粘米或糯米煮熟晒成饭干，然后用沙拌着饭干在铁锅中加热炒爆，有的用茶油炸爆，叫油炸米。接着将川糖煎成糖浆，将炒米、花生仁、芝麻等配料放进糖浆中搅拌捞起放入用板做成的木架内压实铺平用刀切成长方形小块。炒米吃起来香甜、清脆，是大人、小孩都喜爱吃的年料。打炒米十分讲究技术，不但配料要合比例，而且煎糖浆时要讲究“火候”。弄不好就不能成块，而变成散米不中吃。一般来说，一斗炒米要配2.5司马斤川糖，只能多，不能少，特别要注意“火候”，有经验的人在灶头上放一碗清水，川糖煎到一定时候就开始结浆，用竹筷滴一点糖浆清水中，如已成“松仁点”即可，马上熄灭锅底火苗，把炒米放进锅中不断搅拌，用手试一试炒米，如果十分粘手就可起锅将炒米倒进木框架内铺平压实，直到凝结后再用刀切成小块。
炸油果，又名“炸煎堆”
油果制作比较简便，先将糯米碾成粉，每斗糯米配2.5司马斤川糖。将糖煮成糖液与糯米粉搓均匀，搓越久越松软，搓成粉团后再捏成一个个状似乒乓球大小的粉团，表面粘上白芝麻再放进油锅中烧炸，将粉团炸成深红色即可起锅，过年时将油果蒸软作为下酒料，这是在新年期间每餐不可缺少的食肴。
芝麻酥、花生酥
制作方法和打炒米相类似，以芝麻和花生仁为原料，将川糖煎成糊状再与炒熟的芝麻和花生仁搅拌，倒入锡盒内铺平压实，用刀切成小方块，芝麻酥和花生酥也是过年不可缺乏的食物。
“东坡肉”又叫“扣肉”
制作时先将“五花肉”晾干下锅煮熟捞起，趁热用红糖、酱油着色，然后再将肉放至油锅内炸成皮呈棕红色，捞起沥干切成小方块，整齐排入大扣碗内，掺以白糖、酒、五香粉上沸水锅旺火蒸一个小时左右出锅，每块肉间夹一片香芋，倒扣入另一浅盆中再上蒸半个小时左右出锅即可。
酿豆腐
先将水豆腐切成火柴盒大小的豆腐块炸成黄色，再将半肥半瘦猪肉剁碎掺入鱼肉“吊胶”做成“肉馅”。将“肉馅”“酿”入小块油炸豆腐内，并盛于瓦煲之内加火，焖熟，再加进酱油、葱花等配料。吃起来十分可口。若用白豆腐（不炸）酿豆腐，其味也相当不错。
酿香菇
先用瘦猪肉剁碎成馅，将馅做成“肉丸”，每个“肉丸”贴上一片香菇皮上锅蒸熟。其味也十分鲜美。
酿卷春
先将鸭蛋液在锅中煎成薄薄的蛋皮，再将猪肉剁成碎馅，平铺在蛋皮上，卷成圆筒，蒸熟后切成圆片，加上肉汤和葱花等配料，吃起来又香又爽口。
剁肉丸
把瘦猪肉由红色剁至淡红色肉胶做成小丸，放入锅中煮熟捞起，加入葱花酱油，又爽口又清甜。
客家元宵
元宵的制作方法比较简便，人们用糯米粉搓成小粉团，里面加进芝麻、红塘、花生仁末，放入糖锅煮熟，元宵带汤一人一碗，制作精巧，吃起来嫩滑爽口，满口芝麻和花生香味。
吃石螺子
石螺，在大埔城乡的男女老少都很熟悉，人人都能用一双筷子轻松地夹起送到嘴里吸吃，这是一个“真功夫”，外地人则无此“功底”呢！在城乡人人都喜爱吃这山溪清泉间长出的鲜美山珍风味。港澳台同胞、海内外乡亲回到家乡总要吃顿石螺美餐享“口福”。
石螺是大埔特产，壳硬、暗黑，或黄色，形略长也有椭圆形的，生活在溪中喜欢阳光和清净水中，常吸附在石块上，以藻类、苔藓等水生植物为食料，具有两栖本领，小可煮汤成青色汤甘甜，拇指大的可炒食。一般食法品尝原味，采取鲜炒。要将石螺先放在盆中清水中养净，待其吐出泥沙杂物后，用钳子剪螺笃，配上大蒜、辣椒等调料，放在油锅猛火炒熟即可上桌，其清香野味，吃后使人回味无穷。石螺是营养丰富的风味美食，肉质爽脆，味鲜甘香甜，有蛋白质等营养物质，有健胃、促进食欲的功效。目前，石螺已上酒楼宴席，常见的将螺肉加入拼盘，食时蘸佐料。
当夜色降临大埔山城，万川、虎山等主要街道旁、小食店里砂砂的炒石螺声，吸引着行街的人们，一簇簇的三、五人围着桌旁，许多男女老幼均在吸吃石螺。
客家糯米甜酒
做甜酒，在客家地区历史悠久，十分盛行。
制作方法：
将糯米煮成饭，后加酒饼，用较为密封的容器装好，若冬天则加一定温度，发酵36～48小时即成。这些甜糟味道醇甜，一般人均可饮用，若加少量红糖及鸡蛋煮熟吃更有健身作用。
妇女坐月时一定少不了甜糟，大都提前一个月做，并加少量米酒一起浸，每天吃几大碗，以滋补身体，壮气活血。做满月，做大寿，客人一进门上一碗甜糟，然后才去做饭菜。
博白鹅
博白鹅亦称本地鹅，躯体较小，呈流线型，适应性强，耐粗食，肉质细嫩，早熟易肥，饲养3 个月体重达4～5公斤。 博白鹅是传统食品，节日盛宴的美味佳肴，多年来饮誉桂东南。 博白养鹅历史悠久，民国22年（1933年）统计，全县饲养鹅1.1万只。解放后，博白鹅生产发展较快，特别是实行改革、开放以后，鹅的数量不断上升，1989年底统计，全县养鹅49万只。 1957年前县内农户都是饲养博白鹅，当年始，引进狮头公鹅与本地母鹅杂交。杂交鹅保持了博白鹅肉质细嫩的优点，又具有狮头鹅生长快、体型大的优点，饲养80至90天，体重4.5至 6.5公斤，比博白鹅增重1至1.5公斤，群众普遍饲养杂交鹅。纯种的博白鹅饲养量大为减少，据1981年全县种鹅调查资料，狮头杂交鹅占97.9％，博白原种鹅占2.1％。
玉林牛肉丸
广西许多地方都有牛肉丸（也称肉蛋），但以玉林所产的最正宗。
做法：
先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶，再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状，再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。
陆川白切猪脚
其肉皮薄、肉嫩、脆而不腻；其畜产品可加工脆皮乳猪、香肠、无皮五花腊肉等。近年来，又推出炸猪排、白切猪脚、脆皮扣等在宾宴上不可缺少的菜肴。陆川猪是陆川的县宝。
客家炖狗肉
客家人爱吃狗肉，而其吃法却很特别，可以炖，也有其他做法，而且一年四季照吃无忌，尤其在冬季。
炖狗的制法：
挑选嫩狗，去净毛及内脏，根据需要多少而斩,然后放进配有姜头的油锅里炸10分钟左右（主要去腥味），然后倒入瓦煲用微火慢慢地炖，等到熟后，以蒜茸、辣椒酱作配味。在的街头巷尾，每当夜幕降临之际，在摊档上， 只见人们三五成群围蹲于小圆桌旁，要来一煲狗肉，加上几两土米酒或啤酒，慢斟细酌，谈天说地，此情此景令不少人感到惬意。冬季炖狗不但保持了原有之风味，而且还可以驱寒暖胃，因此，受到越来越多人的喜爱，许多外地人也乐于到客家地区尝试一下其独特风味.
陆川“捞饭”
在农村，陆川客家人煮一大镬粥，米煮开时，把米捞出来，当饭吃，叫“捞饭”，剩下的粥一部分喂猪，一部分人也可以吃！！！不知其他地方客家人是否相同？？
陆川客家“糯米籺”
平时我们讲的“糯米籺（发et音）”是指“棕子”。我现在讲的陆川客家“糯米籺”泛指用糯米做的“籺”，包括有钵仔籺、油鼓籺（这是陆川客家人过年做的一道小吃，有点象“油堆”，但它中间是空的）、水籺、煮汤籺、菜包籺、薯包籺、寿桃籺、糖心糍、糖板籺、槌挞籺、灰水棕、艾籺、糯米糍、黄鳝棍、块籺、舂糍粑等。糯香粘稠性与各式馅香融为一体，颊齿留香，堪称一绝!!!
清水粥+博白蕹菜，天下一绝，介绍正宗吃法！！！
正宗吃法：
1、粥一定是清水粥（至于怎么做，坛子里有介绍）
2、蕹菜一定是筲过的（用开水灼），用辣椒、蒜米、紫苏等做的蘸料！！！
3、再有点萝卜咸、萝卜腩、芋荷酸！！！
天下一绝！！！爽！！！
陆川油鼓籺
陆川的客家人过年喜欢炸“油鼓籺”。“油鼓籺”是糯米添加适量粘米打粉再加糖水做成，中空而圆，要掌握火候，经油一炸就鼓涨起来，这大概是“油鼓籺”一词的来历吧。“油鼓籺”呈金黄色，入口香而软，并且耐贮藏，的确是独特风味的客家小吃。
陆川簸箕炊
以大米、生粉、清水、熟芝麻、花生油、酱油、辣椒酱、蒜头为原料。
制法：将大米洗净，用清水浸3小时，捞起，投入石磨中边加清水边磨成米浆，加入适量生粉与之拌匀，过细眼萝斗，成为米粉浆；待蒸锅水开上气后，将米粉浆分次灌入托盘或小簸箕蒸熟即成。
食法：夏秋季节，将簸箕炊切成小方块，撒上小芝麻或配蒜头、酱油、花生油；冬春季节，将簸箕炊切成小方块炒热加辣椒酱。
特点：洁白、软滑、爽口、咸香。功用：补中益气，止烦止渴。这种风味小吃，尤以陆川一带的制工精，味道好
玉林牛巴
玉林是我国南方重镇，位于广西东南边陲。“玉林牛巴”是玉林传统风味名吃，它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。
制法：
（１）选用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）6千克，洗净血污后用刀片成长12厘米、宽6厘米、厚2厘米左右的薄片，放在盆内，加白酒200克，精盐80克，酱油100克，白糖100克，味精50克，姜汁，蒜白、葱白各50克，小苏打20克，硝水10克，混合拌匀后腌渍1--2小时。
（2）取1簸箕，将腌制好的牛肉片一块块地摊在簸箕上，放在太阳下晒至七成干。
（3）将锅洗净，放入清油少许烧至八成熟，（清油是未使用过的植物油，烹制牛巴使用茶油或花生油最好），加进八角50克、草果8个、沙姜40克，桂皮50克，丁香40克，桂花40克，桔皮100克，花椒50克，茅根200克，姜块（拍裂）2块，蒜白（拍裂）100克，浸发冬菇100克爆香，然后投入晒好的肉干用中火炒，待肉干回软，锅中无汁时，加入清油翻炒，盖上锅盖，改用文火慢慢煨制1--2小时。中间需按时揭盖翻炒，以免焦底。
（4）牛巴煨好后，拣去姜、蒜及香料，控去油汁晾凉，即可改刀切件上桌，或另配原料烹制成其它菜肴。
特点：色泽暗亮，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，令人回味。
陆川烤乳猪
广西传统佳肴。源于陆川民间，后传到玉林、梧州、南宁、柳州、桂林、钦州等地。本世纪50年代成为菜谱。制作工艺：选用未断奶的4千克左右的陆川猪，宰杀、处理、将猪腔撑开撑平风干后便可烘烤。烘烤时，先将炭火拨成狭长的“工”字形，使用中火烤45分钟，再拨去中间炭火，使火力成“二”字形，用文火烘烤头、尾约50分钟，把乳猪翻过来开始烤皮，边烤边翻动，并用竹签在猪皮上扎孔，拭去渗出的血水油水，边拭边烤，烤至猪皮泛黄时，用稀蜜糖水擦抹猪皮，边擦边烤，二轮后，改用麻油擦抹，同样边擦边烤，直至皮色金黄发亮，敲击声音清脆即可。乳猪随烤随吃，上席时，先将乳猪伏卧在盘中，将皮割成长方形块状，再回刀切透猪身部，品尝时，可蘸上白醋蒜汗或酸甜酱，也可与煎饼同吃。其特色，皮色金红，富有光泽，皮薄酥脆、内嫩鲜美，香味浓郁，腴而不腻。
陆川粥
陆川粥以"清水硬米"而称绝，区别于广州粥的"水米同和"，保留原米的清甜香味，米汤或胶稠或清洌，不一而足 独其一格。陆川生滚白粥，素以清滑、爽口、解渴著称。粥用一级精白米，煮至既不夹生又不腩烂时，冲入事前煮沸的凉开水缸里，使粥粒成粒，粥水清沏，不至沾牙糊嘴。夏天专营白粥的食店，一般都备有黄瓜咸、萝卜咸、萝卜稔、花生米、咸鱼、熟鸭蛋、辣椒酱和鲜嫩的博白蕹菜、腌制柠檬仔等；高档的还备有牛肉干、鲜鱼配生榄、白切鸡等。
陆川卷粉
流行于桂东南陆川县一带的汉族传统风味食品。新稻收割后，农家将新米加水浸泡几小时，掺以蒸熟米饭，磨成浆，放一层米浆入铝盘，蒸熟成片，卷成筒形，即可食用，有“尝新”之意。加上韭菜、猪肉、花生以及多种调料后食用，或将配料作为馅心卷入粉中食用。邻里之间互赠品尝。走访亲威时也习惯将它作为礼品。
玉林牛腩米粉
玉林牛腩米粉在解放前已出名。解放后，玉林饮食业发展快，熟食粉摊渐增，其中牛腩米粉更负盛名。因为牛腩米粉原汁、原味，吃起来松软、滑脆，美味爽口。牛腩米粉选料讲究，制作工艺要求严格。工序是：
1、 选料。选用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌为主，其他部分适量。
2、 调料。每15公斤牛腩，用花生油250克，酒、盐、糖各350克，腐乳5只，生姜200克，葱头、蒜头适量。
3、香料。用沙姜、归尾、陈皮、桂皮、虫蜕、川椒、小茴、八角、甘草、草果、胡椒粉、丁香等。其中甘草200克、虫蜕7只，其他香料总重为50克左右，以布袋装好待用。
4、 制作工艺流程。把选好的牛腩置清水中漂浸半小时，，漂去血污后，移牛腩置锅中，以文火煮半小时，捞起，切成小块，并取出原汁待用；把切好小块牛腩再洗一次，晾干，入调料煲20分钟；把姜块、葱头、蒜头放到热油锅中煎香，洒酒少许，随即把牛腩小块倒入，与调料同炒，把香料袋置其中，加肉骨汤5公斤，以文火煮3小时到4小时，把原汤倒入，煮沸，加味精适量即成。
与牛腩相配的米粉煮法也与一般煮法不同。要选用上好白粘米制作的细米粉；待锅中水沸才投入，边煮边搅动，待煮到粉条轻拉即断时，捞起，经清水浸洗、捞起、晾干待用；用时只需在沸水中烫热，捞置碗中，加进原料、调汁、牛腩，亦可添配玉林风味食品牛巴、肉丸。
陆川鹅肉
陆川客家人喜欢吃鹅肉，鸡肉反成其次，有“无鹅不像年”之说。据老一辈人说，从前客家人颠沛流离，生活比较贫困，而鹅个头大，生长速度快，耐饥少病，没有饲料时还可用青草喂养，非常适合客家人迁徙时带在身边。而且鹅大肉多，可以“大碗喝酒，大块吃肉”，体现客家人豪爽的性格，走亲戚时带上一大块肉也有面子。笔者小时候见农村家家户户都养有鹅，少的几只，多的十几只，一到春节鹅的叫声此伏彼起，未见人影，先听鹅声，饶有情趣。现在，养鹅已成规模化产业，尤其是陆川县乌石镇的养鹅业蓬勃发展，乌石白切鹅也成为一道餐桌佳肴，风靡广西，走向全国。
陆川的鹅用的是土鹅，狮头鹅，因为吃的是草，鹅肉特别厚，特别香。鹅选好了，做法也有很多，一种是白切，味道和“潮州的”卤水鹅和白切鹅差不多，因为他们也是用狮头鹅做的。另一种是炒滑鹅，用芹菜、蒜苗、姜和芡粉一起滑炒，具体怎么炒好吃，要问师傅，我又不是厨师。
如果你想尝尝白切鹅的味道，可以去“潮州”酒家去问问，也许他们有，如没有，卤水鹅也差不多，但一定土生“狮头鹅”，记住！！！！
三黄金泰——博白三黄鸡
博白三黄鸡其因毛黄、嘴黄、脚黄而名之。主销广东、海南、港澳，异乎畅销。
三黄鸡个体适中，体型紧凑，骨细肉嫩，肌肉结实，味美可口，香而不腻，尤适合制成“两广”人喜吃的著名传统佳肴白切鸡。素以鲜美、软滑、幼嫩、甘香等特色闻名。
制作工序：选用约一点二五千克左右的三黄项鸡，宰杀后，取出内脏，再用生盐抹擦鸡身备用；将水烧至微开，将鸡放入煮三分钟后起锅置于盆中，并将煮鸡的开水倒入盆内盖好，约二十分钟即熟，然后用熟花生油均匀涂抹于鸡皮上，切块上碟。食用时佐以生晒酱油、葱花、芜荽等调料。正是：“博白三黄鸡，三黄金泰来。”
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